El asado argentino, como toda labor en la cocina, tiene sus secretitos. Pero como se trata de una forma de asar natural, comenzaremos por lo básico: el fuego.
Hacer el fuego: No requiere maestría, pero esta forma de hacerlo, requiere: paciencia. Debemos realizar lo que comunmente llamamos pirámide, esto es poner unos bollitos de papel en el centro de la base de la barbacoa y luego como si fuera una verdadera pirámide egipcia, unas maderitas formando la figura geométrica. Arriba de ello debemos esparcir carbón (recomiendo el de quebracho colorado) el que también usa mi amigo Miguel. Una vez hecho esto, lo que generalmente hago es poner un pequeño algodoncito embebido en alcohol debajo de todo y enciendo con una cerilla preferentemente larga.
Una vez que un poco de viento o un poco de abanico ayudan en el encendido, coloco la parrilla para que el fuego, que ahora está en plena ebullición (madera quemándose) para ayudar a que se queme bien y pueda pasarle, un cepillo de alambre primero y un papel después, la limpieza es importante y la grasa que conserva la parrilla del asado anterior, también. Cuando el fuego baja un poco, le agrego más carbón (el necesario para la cantidad de carne) o bien hago una reserva en una esquinita con algunos carboncitos ya encendidos. Luego de esto, espero que el carbón se convierta en brasa, que es la verdadera forma de hacer el asado: con la brasa, nunca con el carbón a medio hacer ya que de esa forma liberaría todos sus gases. Una vez que tenemos todo dispuesto, ponemos la parrilla a una altura más o menos de 25/30 cm de altura, dispersando la brasa de forma que nos quede un pequeño agujero (sin brasa) en el medio. Podemos comprobar el calor poniendo la mano en forma rápida y prudente entre la parrilla y la brasa para ver la intensidad, que seguramente será elevada. Si la parrilla fuera regulable, excelente, ya que nos daría la posibilidad de darle un golpecito cuando queramos.
La carne: Además del tiempo demandado en la realización del fuego (generalmente 30/40m) la carne, que es el elemento que nos lleva a reunirnos, debe hacerse en forma tranquila y pausada, agregando y quitando fuego. Por supuesto, aquí, como en todo sistema, cada uno tiene su librito, yo abriré el mío para que pueda, quien lo lea, ver como (yo) aso. Cada corte es diferente en su cocción, si fuera la costilla, la que hacemos cortar de un grosor de 3cm aprox. primero la ponemos del lado del hueso, hasta que va largando sangre, en ese momento la volteamos esa segunda fase va más rápido, terminándola si se quiere, volviéndola a asar de otro de sus lados y luego del opuesto.
Los cortes más grandes, como vacío, colita de cuadril, tapa, tardan más por ser más anchos, además debemos tomar en cuenta que no todos comen la carne de la misma forma: pocho hecha, al punto o hecha. Yo prefiero esos cortes hacerlos enteros y aunque esto lleva más tiempo, me da la performance de sacar para todos los gustos, o sea en las puntas más hechos y a medida que voy llegando (cortando) hacia el medio, se va viendo ese rosadito que da para que todos coman a gusto y en la forma a que están acostumbrados. Hacer la carne de esa forma (entera) lleva más tiempo, o sea que nos debemos tomar 1 1/2 para asarla.
Las achuras: Los chorizos criollos los pongo en un pinche doble y quedan así ensartados unos detrás de otro, también a fuego lento para que no se quemen y estarán listos en 50 minutos (25 por lado), si no se tiene un pinche para chorizos, se los pone en la parrilla a un costado uno detrás de otro, pueden pincharse o no, pero si se pinchan hay que saber que: esto caerá sobre el fuego y en algunos momentos se avivará debido a la grasa y deberemos apagarlo, antiguamente se tenía a mano un sifón par darle unos toques antincendio. Si no los pinchamos, en cambio, se harán en su jugo sin salpicar, algunos, antes de ponerlos a la parrilla, los ponen un tiempo en agua, que también está bien. Las morcillas, van a lo último y requieren 15 minutos, es preferible las que tienen cebolla, en argentina: la vasca. Si hay mollejas, lo mejor es cortarlas finitas, desgrasarlas un poco (le va muy bien el limón) y ponerlas una hora antes de que sepamos que estará la carne, para poderlas sacar junto con el choricito y la morcillita que van primero que el elemento principal.
SALMUERA
Hay quienes dicen que hay que mantener la humedad de la carne mientras se asa, ya sabemos que hay tantas recetas como asadores. Para el que crea que así debe ser, puede hacer lo que se llama una salmuera. Se calienta medio litro de agua, se disuelve en ella 50grs. de sal, se le agrega un diente de ajo y una hoja de laurel, luego se pone todo en una botella, se deja enfriar y se le hacen unos cortes longitudinales al corcho para que deje salir la salmuera que se irá esparciendo sobre el lado que nos queda visible, esto hará que la carne se impregne de su gusto y sobre todo se mantenga húmeda.
Nota: Al asador nunca debe faltarle el vasito de vino: recuerdelo para convertirse en el reponedor de turno.
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