El peso oscila entre 1 a 1 1/2kg, dependiendo si es ternera o vaquillona.
Paso 1 común a todas las formas de hacerlo:
Lavarlo, abrirlo y sacarle la cantidad de grasa posible.
MATAMBRE A LA PARRILLA
Abrir el matambre y dejarlo preparado. Hacer un adobo con aceite, ajo, perejil, ají molido (guindilla) y algo de sal, untarlo y doblar la mitad más delgada sobre la otra y dejar macerar durante una o dos horas.
Poner sobre la parrilla las partes que no están en adobo, luego de más o menos 25/30 minutos, dar vuelta y esperar
Debe hacerse a fuego lento, es una carne muy delgada y puede ser que se seque si no se hace con el debido cuidado.
MATAMBRE A LA NAPOLITANA (O BIEN A LA PIZZA)
Preparar una salsa de tomate: sofreir aceite, cebolla y ajo, agregarle tomate, laurel, oregano y una gotita de vino y reservarla.
El matambre tiende a ser una carne dura si no tomamos los recaudos, como ser cuando lo cocinamos a la parrilla hacerlo a fuego lento. En algunos casos se puede tiernizar, esto es: macerarlo durante dos horas en leche caliente.
Poner el matambre en la parrilla del lado de la grasa hacia abajo, cocinarlo despacio hasta que quede cocido, darlo vuelta y luego de una prudente espera para que vaya cociendo del otro lado, untarlo con la salsa de tomate, cubrir con tomate natural en rodajas, poner muzzarella sobre toda la superficie. Para que el calor de la parrilla nos cunda y vaya derritiendo el queso, se puede cubrir con algo que sea de metal para hacer el efecto horno. Decorar con aceitunas y servir.
MATAMBRE RELLENO (tipo embutido)
Abrir el matambre, ponerlo con la grasa boca abajo (eso es a elección) o bien con la misma hacia arriba. Untarlo con un poco de aceite de oliva, ajo, perejil, sal y pimienta a gusto. Cortar zanahoria y pimiento rojo en tiritas y esparcir, cortar dos huevos duros en mitades y ponerlos en una línea, ir enrollando y volver a poner otra línea de huevos, agregar olivas picadas. Una vez todo enrollado, coser con hilo de cáñamo con una aguja de colchonero para cerrarlo todo a lo largo. Envolver con una malla elástica y ponerlo a hervir en agua juntamente con verduras aprovechando para que nos quede un caldo de sopa. Una vez cocido, aproximada mente 1 1/2 horas, retirar, poner sobre una asadera grande y una tapa arriba con bastante peso y dejar enfriar, largará líquido y quedará prensado como un embutido. Poner al frío y servir con ensaladilla rusa.
NOTA: Se puede fijar los ingredientes agregando un sobrecito de gelatina sin sabor.
MATAMBRE CON CIRUELAS
Ponerlo en leche caliente dos horas. luego abrirlo, untarlo con mostaza, cubrirlo con bacon, ciruelas, cocerlo a lo largo y ponerle una malla elástica. Ponerlo al horno durante una hora y media con agua, vino, cebollas y ciruelas, ir agregando líquido para que no se seque, reservar la salsa que nos quede después de haberlo cocinado. Preparar una salsita a base de un caldo natural, agregándole la salsa que nos ha quedado. Cortar en rodajas no muy finas, rociar con la salsa y servir.
MATAMBRE A LA LECHE
Abrir y desgrasar un poco el matambre, sazonarlo con hierbas a gusto (orégano, tomillo, perejil) y extenderlo sobre una fuente para horno, condimentarlo con hierbas y cubrirlo con leche. Tapar y llevar a la nevera hasta el otro día. Sacar poner en horno fuerte, en medio de la horneada sacar y salpimentar, volver a poner en el horno aproximadamente una hora, acompañar con puré de patata
